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Wenn’s um die Wurst und um Fleisch geht, soll der Speiseplan gesund und abwechslungsreich aussehen. Qualität zählt, sagt Fleischermeister Ernst Stamm, der den Familienbetrieb in Weilmünster Wolfenhausen in der vierten Generation führt. 

Es ist das kreativsten Handwerk der Welt, sagt Ernst Stamm und beginnt aufzuzählen,

welche Möglichkeiten der individuellen Entfaltung die Fleischerei bietet. Zuerst einmal sind da die Wurstsorten. Wieviel tausend es in Deutschland gibt, weiß er nicht. Aber es müssen unzählige sein. „Überlegen Sie mal. welche Gewürze wir haben.“ Ein kleine Prise hiervon, ein paar Krümel davon, einen Stengel Grünes, die ganze Palette der Naturgewürze oder einen Hauch von Exotik verarbeitet er in seinen Produkten.

Allein bei der Wurstzubereitung ist die Varianz riesig. Und dann kommt noch die Fleischverarbeitung hinzu. Wie wird zerlegt und zerteilt? Welche Leckerbissen werden wie angeboten? Ein großartiger Beruf sei das Fleischerhandwerk, findet Stamm. Seine Vorfahren müssen der gleichen Meinung gewesen sein. Die Fleischerei Stamm besteht seit 121 Jahren.

Doggen als Zugtiere

Geschickte und talentierte Fleischer seien Urgroßvater und Großvater gewesen, berichtet Stamm. Das Handwerk war ihnen wichtiger als die Buchführung. Geschäfte wurden per Handschlag besiegelt. Aufwendige Büroarbeiten wie sie heute notwendig sind und in Ernst Stamms Betrieb von einer Fachkraft erledigt werden, kannten die Männer damals nicht. Die beiden bauten den Betrieb auf, etablierten ihn im Weilmünsterer Ortsteil Wolfenhausen und erweiterten im Laufe der Jahre den Radius der Lieferungen. Die wurden zeitweise von großen Doggen eskortiert, erzählt Stamm. Aber nicht weil die Tiere Fleisch und Wurst etwa gegen Straßenräuber oder Diebe verteidigen mussten. Nein, Doggen sind kräftige Hunde. Sie zogen den vollgepackten Leiterwagen durchs Nassauer Land. Heute ist das unvorstellbar, sagt Ernst Stamm und schüttelt den Kopf. Seine Filialen in Aumenau und Laubuseschbach werden schon lange nicht mehr mit rustikalen Karren angefahren. „Man muss immer mit der Zeit gehen“, macht er deutlich. Stillstand ist Rückschritt.

Als der Großvater starb, musste die Großmutter des heute 44-jährigen Inhabers den Betrieb übernehmen. „Dafür hat sie gelebt“, sagt Stamm. Für sonst nichts. Bis zu 18 Stunden stand die alte Frau im Betrieb. Erinnern kann er sich daran gut. Denn er war früh dabei im Familienbetrieb, bekam bereits als kleiner Junge einen eigenen kleinen Kittel, ein winziges Messer und einen Besen. Als Teenager stand er hinter der Theke und verkaufte. Als 16-Jähriger trat er als Lehrling bei seinem Vater an, der zu jener Zeit den Betrieb übernommen hatte. Die Nachfolge stand für die Familie nie in Frage. Ernst Stamm wurde Fleischer, und „das bin ich sehr gern“. Eben weil sein Beruf so vielen verschiedenen Strömungen ausgesetzt ist, betont der Inhaber des Betriebs, in dem mittlerweile 20 Mitarbeiter beschäftigt sind. Wer da mit dem Wandel nicht mithalten kann oder will, der gehe unter.

Qualität muss stimmen

„Entweder man hat Power oder man wartet auf die Rente“, ist die nüchterne Analyse des Fleischermeisters. Die Qualität muss stimmen. Billig funktioniert nicht. Massenware ebensowenig. Das müsse eigentlich jedem Verbraucher klar sein, sagt er. Und tatsächlich hat er während der zurückliegenden Jahre festgestellt, dass das Bewusstsein für gesunde Ernährung ebenso wie für artgerechte Tiefhaltung gestiegen ist. „Es ist den Menschen wichtig, was auf den Teller kommt“, sagt Ernst Stamm.

So sah das Unternehmen früher aus. 

Er schlachtet selbst. Zweimal in der Woche werden Rinder und Schweine von Hofbauern aus der näheren Umgebung geliefert. An diesen Tagen beginnt die Arbeitszeit für Fleischermeister Stamm aus Wolfenhausen kurz nach Mitternacht. Zwei Rinder und bis zu 20 Schweine schlachtet und verarbeitet er. Kochwurst wird sofort produziert. Den „schlachtwarmen Charakter“ könne man schmecken. Das ist wichtig.

Die Kundenwünsche haben sich im Laufe der Zeit gewandelt. Während die Tiere früher „grobteilig“ zerlegt wurden, gilt die Nachfrage jetzt kleinen, teilweise küchenfertig vorbereiteten Portionen. Spezialitäten seien gefragt, sagt der Fachmann. Fertigware in Gläsern oder Konserven im Winter, Grillfleisch im Sommer. Und dann bietet sein Betrieb noch einen Partyservice. Den habe es eigentlich schon immer gegeben, sagt der Fleischer. Nur hieß der früher anders. Da sei der Kunde gekommen und habe den Fachmann gefragt: „Mein Ofen ist zu klein – kannst du mir mal ein Stück Fleisch braten?“ Das war zur Handschlag-Zeit seines Groß- und Urgroßvaters. Es war eine andere Zeit.

Artikel in der Nassauischen Presse - Urheber: Anken Bohnhorst Vollmer (abv)